一、芙蓉虾仁到底是什么？

很多人之一次听到“芙蓉虾仁”都会疑惑：它跟普通炒虾仁有什么区别？
芙蓉指的是蛋清经低温滑油后呈现的洁白、蓬松、嫩滑状态，形似出水芙蓉；虾仁则要求弹牙鲜甜。两者结合，色泽素雅、口感双层，是鲁菜与淮扬菜融合的经典。

二、选虾与处理：决定成败的之一步

1. 选虾标准

• 鲜活基围虾或青壳虾：壳亮、须直、肉紧。
• 重量控制在每斤30只左右，太大不易入味，太小缩水严重。

2. 去腥三步曲

1. 冰水麻醉后去头、去壳、留尾。
2. 背部划刀挑出黑色沙线，避免腥味。
3. 用淡盐水+冰块浸泡10分钟，虾肉更脆。

三、蛋清的“芙蓉”秘密：比例与火候

1. 蛋清与虾仁的黄金比例

每200g虾仁配4个蛋清（约120g），过多则蛋味盖鲜，过少则不成芙蓉。

2. 起泡关键点

• 蛋清中加入5g湿淀粉，可锁住水分。
• 用蛋抽单向轻搅至出现细腻泡沫即可，切忌打发过度。

3. 油温控制

锅中倒入500ml色拉油，烧至90℃（筷子插入周围起小泡），倒入蛋清，静置5秒后用勺背轻推，待其凝固成云片状立即捞出沥油。

四、调味与融合：如何让虾仁与芙蓉不分离

1. 虾仁腌味

盐1g、料酒3ml、白胡椒粉0.5g、蛋清10g、干淀粉2g，抓匀后冷藏15分钟，形成保护膜。

2. 高汤吊鲜

用猪骨+老鸡+火腿熬1小时，取清高汤100ml，加盐2g、糖1g、白胡椒粉少许，勾玻璃芡（淀粉与高汤比例1:8）。

3. 合并手法

1. 锅中留底油10ml，下虾仁中火滑炒至变色。
2. 倒入高汤芡，迅速放入芙蓉蛋清，翻锅两次立即出锅，保持蓬松。

五、家庭简化版：没有高汤怎么办？

问：家里没高汤，味道会差很多吗？
答：可用干贝+昆布快速水发替代。将干贝20g、昆布5g加热水300ml，微波高火3分钟，鲜味足够。

六、常见失败原因与急救方案

七、进阶摆盘：让家常菜秒变宴客菜

• 选用白色浅盘，突出芙蓉洁白。
• 将虾仁尾朝外摆成放射状，中心点缀鱼子酱或枸杞。
• 盘边淋少量香醋汁，提升层次又不掩盖原味。

八、热量与营养：健身党也能放心吃

每100g芙蓉虾仁约含92大卡、蛋白质16g、脂肪2g，属于高蛋白低脂菜式。蛋清提供卵磷脂，虾仁富含锌和硒，适合减脂增肌人群。

九、延伸吃法：芙蓉虾仁的三种变化

1. 芙蓉虾仁豆腐：将内酯豆腐垫底，吸收汤汁更滑嫩。
2. 泰式酸辣版：高汤中加入柠檬汁10ml、鱼露3ml、小米辣圈，清爽开胃。
3. 茶香芙蓉：滑油时用龙井茶油替代色拉油，出锅前撒少许茶叶碎，带淡淡茶香。