油焖大虾怎么做？选虾、去腥、调汁、火候四步到位，十分钟端上桌。

一、为什么叫“油焖”而不是“红烧”？

“焖”强调小火慢收，让油脂与酱汁充分渗入虾肉；“油”则是利用高温把虾壳炸出虾油，色泽更红亮。家常做法虽简，但这两点不能省。

二、选虾：新鲜度决定80%口感

• 看活力：活虾弹跳有力，壳体透亮。
• 闻味道：海水腥鲜味正常，无刺鼻氨味。
• 摸弹性：手指按压后迅速回弹。

若只能买到冰鲜虾，挑虾头未发黑、虾线清晰的即可。

三、前期处理：三步去腥不麻烦

1. 剪须去枪

用厨房剪剪掉虾枪、虾须，防止炸锅。

2. 开背挑线

剪刀沿虾背第二关节处轻轻剪开，牙签挑出黑色虾线。

3. 厨房纸吸水

表面水分擦干，下锅才不会爆油。

四、调酱汁：记住“12345”口诀

全部搅匀后尝一口，咸甜微酸即可。

五、下锅顺序：先炸后焖锁汁

1. 热锅凉油：锅中放比平时炒菜多一倍的油，烧至五成热（筷子插入冒小泡）。
2. 煎出虾油：虾平铺下锅，中火单面煎40秒，翻面再煎40秒，壳变脆红即可。
3. 下姜蒜：姜蒜片爆香，沿锅边烹入1勺料酒。
4. 倒酱汁：一次性倒入调好的酱汁，大火烧开。
5. 盖盖焖：转小火焖2分钟，中途翻动一次。
6. 收汁亮油：开盖转中火，快速翻炒至汤汁浓稠挂壳。

六、常见问题快问快答

Q1：虾壳要不要剥？

油焖讲究带壳吃更香，壳炸酥后可直接嚼，补钙又下酒。

Q2：没有料酒用啤酒行吗？

可以，啤酒麦香能去腥，但量减半，防止过苦。

Q3：糖放多了怎么办？

立即加少量热水稀释，再补半勺生抽平衡。

七、升级吃法：三种变化不单调

• 蒜蓉版：收汁前撒一把生蒜末，蒜香扑鼻。
• 香辣版：加一勺郫县豆瓣酱与姜蒜同炒，辣味更足。
• 柠檬版：出锅前挤几滴柠檬汁，清爽解腻。

八、摆盘小技巧：让家常菜也上镜

将虾头朝盘心围成一圈，剩余酱汁淋在顶部，撒少许葱花或白芝麻点缀，红绿相间，食欲瞬间拉满。

九、剩虾再利用：别浪费一滴汁

第二天把虾回锅，加半碗开水煮成虾汤面，汤汁浓郁，面条吸足海味，比高汤还鲜。