牛肉丸汤怎么做？选肉、打浆、汆煮、调汤四步到位，就能端出一锅弹嫩鲜香的牛肉丸汤。下面把每一步拆解成可复制的细节，照着做，厨房小白也能零失败。

一、选肉：为什么必须“三肥七瘦”？

做牛肉丸，**肉的比例决定口感**。全瘦柴，全肥腻，**三肥七瘦**的黄金比例能让丸子既弹又多汁。

• **部位首选**：牛后腿或牛霖，筋膜少、颜色深红。
• **去腥关键**：买回后先泡冷水30分钟，中途换两次水，逼出血水。
• **冷冻10分钟**：略硬的肉更容易剁细，避免打浆时升温出油。

二、打浆：怎样判断“起胶”成功？

**起胶**是牛肉丸弹牙的秘诀，靠的是盐溶蛋白。

1. 把肉切成小丁，先撒2%的盐（500克肉约10克盐），顺一个方向搅5分钟。
2. 肉泥开始发黏时，**分三次加冰水**，每次50毫升，继续搅到水被完全吸收。
3. 加入**1个蛋清+10克淀粉**，继续搅至肉泥能挂在筷子上不掉，即为“起胶”。

小提示：如果家里没有料理机，用刀背反复剁也能出胶，只是更费臂力。

三、汆煮：冷水下锅还是热水下锅？

**80℃温水**是更佳温度，水完全沸腾再下锅，丸子表面瞬间收紧，内部却还没熟，容易开裂。

• 锅中水烧至锅底冒小泡，**左手虎口挤丸，右手汤匙接住**，轻轻放入。
• 全部下锅后，**小火保持微沸**，煮到丸子浮起再续煮2分钟即可捞出。
• 过冰水：煮好的丸子立刻过冰水，**热胀冷缩**让口感更Q。

四、调汤：如何让清汤也能鲜掉眉毛？

牛肉丸本身已是主角，汤只需**清、鲜、不抢味**。

1. 基础清汤版

材料：牛骨500克、姜片3片、白胡椒粒10粒、清水2升。

1. 牛骨焯水后洗净，与姜片、胡椒粒一起入砂锅，**大火煮沸转小火炖1小时**。
2. 滤掉骨渣，汤呈淡茶色，**加少许盐**即可。

2. 快手增鲜版

时间紧可用**高汤块+干贝素**替代，但务必控制量，每升水不超过1克干贝素，避免掩盖牛肉香。

五、组合与点睛：最后30秒决定成败

把汆好的牛肉丸放入热汤中，**小火再煮30秒**，让味道互相渗透。

• 撒**芹菜末+炸蒜酥**，清香与焦香交织。
• 喜欢微辣可加**少许白胡椒粉**，提鲜不抢味。
• 上桌前沿碗边淋**半茶匙芝麻油**，香气立刻扑鼻。

六、常见翻车点答疑

Q：丸子一煮就散？

A：盐量不足或没搅到起胶。补救：把散肉重新加盐搅打，再加少量淀粉。

Q：汤有腥味？

A：牛骨未焯水或胡椒粒放太少。下次记得冷水下锅骨，沸腾后撇净浮沫。

Q：冷冻丸子如何二次加热？

A：**无需解冻**，直接沸水下锅，浮起即熟，口感几乎不缩水。

七、进阶玩法：给家常版加点新意

想让牛肉丸汤更出彩，试试以下小改动：

• **马蹄牛肉丸**：肉泥里加50克切碎马蹄，清甜爽脆。
• **番茄牛丸汤**：汤底换成番茄浓汤，酸甜开胃。
• **药膳版**：加5克当归+3克枸杞，秋冬暖身。

照着这份牛肉丸汤的家常做法，从选肉到上桌不到两小时，厨房只留香气不留油烟。下次家人问“牛肉丸汤怎么做”，直接把这篇文章甩给他，零失败率。