新疆大盘鸡怎么做？把鸡块、土豆、青红椒与皮带面一锅炖，酱香浓郁、辣而不燥，就是地道家常味。

为什么叫“大盘鸡”？

新疆人待客讲究豪爽，整只鸡切块后盛在直径30厘米以上的搪瓷盘里，分量足、颜色红亮，久而久之得名“大盘鸡”。

选鸡与配料：成败之一步

• 鸡：2斤左右的三黄鸡或土鸡，肉质紧实、久煮不柴。
• 土豆：黄心土豆，炖煮后软糯起沙，吸饱汤汁。
• 辣椒：新疆线椒+干红朝天椒，前者增香、后者提辣。
• 香料：八角、桂皮、草果、花椒各少许，切忌过多抢味。
• 面条：手工皮带面，宽如裤带，筋道挂汁。

前期处理：去腥与锁鲜

鸡块要不要焯水？建议冷水下锅，加姜片、料酒，沸腾后撇沫捞出，既能去腥，又能保留鸡油。

土豆切滚刀块后用清水浸泡10分钟，去除多余淀粉，防止炖煮时糊锅。

炒制糖色：颜色红亮的关键

锅中放2勺菜籽油，小火融化1小块冰糖，炒至枣红色、起小泡，立即倒入鸡块翻炒，鸡皮瞬间裹上琥珀色外衣。

炖煮顺序：先鸡后土豆再辣椒

1. 鸡块糖色裹匀后，下葱姜蒜、香料爆香，沿锅边淋入1勺料酒激香。
2. 加2大勺豆瓣酱、1勺番茄酱炒出红油，倒入开水没过鸡块2厘米，大火烧开转小火炖15分钟。
3. 加入土豆、1勺盐、半勺糖，继续炖10分钟，土豆边缘微化即可。
4. 放入青红椒块，大火收汁2分钟，汤汁浓稠、油亮发红。

皮带面：现抻现煮才筋道

面粉200克、盐2克、水100克揉成光滑面团，醒面20分钟后擀成1厘米厚片，切成3厘米宽条，双手抻拉成薄如纸的面带。

水开下面，点两次凉水，煮至浮起捞出过冷水，更筋道。

家庭版减辣方案

孩子能吃吗？将干椒减半，豆瓣酱换成黄豆酱，出锅前淋1勺蜂蜜，辣度柔和、回甘明显。

常见翻车点排查

• 鸡肉发柴：火太大或炖煮时间过长，保持小火、土豆下锅后总时长不超过25分钟。
• 汤汁发黑：糖色炒过火或酱油过多，糖色呈枣红即可，后期用盐调味。
• 土豆成泥：切块过大导致外烂内生，保持3厘米见方，炖煮时用勺子轻推而非翻动。

进阶技巧：餐厅级增香秘诀

炒香料时加1小块火锅底料，复合香气更立体；出锅前撒孜然粒与熟白芝麻，瞬间拥有新疆夜市灵魂。

吃不完怎么复热？

冷藏后鸡油凝固，连汤带面小火慢炖，切勿微波，面条回软、鸡肉更入味。